I fermenti S.thermophilus e L.bulgaricus sono stati tra i più studiati per ovvie ragioni di mercato.
Sono state fatte diverse sperimentazioni in passato per cercare di comprendere quale sia la temperatura di incubazione che massimizzi la velocità di riproduzione dei batteri e la produzione di acido lattico (più velocemente il latte acidifica, più velocemente l'industria ottiene il prodotto finito, cioè lo yogurt).
Due ricercatori americani (1) hanno messo in coltura monoceppo (latte fermentato con un solo tipo di batterio per volta) i nostri benefici fermenti a diverse temperature di incubazione ottenendo come esito finale una interessante tabella che riporto sotto:
La prima cosa che salta all'occhio è la molteplicità di varianti (strains) dei fermenti lattici presi in esame.
Chi pensava esistesse un solo tipo di batterio S.thermophilus o L.bulgaricus rimarrà deluso: purtroppo (o per fortuna a seconda del punto di vista) dello stesso batterio esistono decine di declinazioni con carattestiche genetiche leggermente diverse, che si comportano in modo leggermente diverso.
Ogni banca dati li classifica usando codici come CR7, CR5, ROP, ecc. e le industrie li selezionano e li accoppiano per ottenere i risultati desiderati.
Ora capite bene che dal nostro punto di vista di produttori domestici di yogurt questa non è affatto una buona notizia, non avendo la possibilità di scegliere o identificare una variante piuttosto che un'altra (anche i fermenti lattici liofilizzati che trovate in farmacia non riportano sulla bustina il nome delle varianti usate).
Questo significa che gli yogurt commerciali che useremo come starter (la cucciolata da far riprodurre) conterranno certamente i fermenti S.thermophilus e L.bulgaricus ma non ci sarà dato sapere di quale variante e con quale concentrazione (numero di batteri contenuti in un grammo di yogurt).
Consapevoli di questo limite, osservando la tabella scopriamo che:
- lo S.thermophilus si riproduce più velocemente nel range 35-42°C e produce il picco di acido lattico nel range 40-48°C.
- il L.bulgaricus si riproduce più velocemente nel range 43-46°C e produce il picco di acido lattico nel range 38-49°C.
Dopo aver visto come si comportavano i fermenti in monocoltura, gli stessi ricercatori hanno proseguito i loro esperimenti provando ad incubarli in coppia a diverse temperature: 37°C, 42°C, 45°C.
Forti dei risultati ottenuti fino a quel momento, si aspettavano a fine incubazione una predominanza dello S.thermophilus a 37°C, una predominanza del L.bulgaricus a 45°C e un sostanziale equilibrio numerico tra i due fermenti a 42°C.
Con grande sorpresa invece scoprirono che a tutte le temperature lo S.thermophilus tendeva a prevaricare sul L.bulgaricus, risultando nella stragrande maggioranza degli accoppiamenti il batterio più presente e lasciando il L.bulgaricus in minoranza.
Ma questo per l'industria non era certo un grosso problema, l'importante era aver capito che accoppiando i due batteri e incubandoli a temperature superiori ai 40°C, si poteva accelerare la produzione di acido lattico e dunque minimizzare i tempi di incubazione dello yogurt, ottenendo vantaggi in termini economici.
Ancora oggi diversi yogurt commerciali sono prodotti a temperature tipicamente di 42°C o 45°C, ottenendo il prodotto finito in tempi relativamente brevi (dipendenti anche dalla percentuale di inoculo iniziale).
A questo punto la domanda sorge spontanea: è questa allora la temperatura ideale per produrre lo yogurt???
Analisi meno orientate al profitto è più alla qualità del prodotto finito fiorirono negli anni seguenti ed in particolare il lavoro di alcuni ricercatori giapponesi (2) portarono a concludere che è vero che l'incubazione a temperature elevate accelera il processo di produzione, ma incubando a temperature più basse per tempi più lunghi si ottiene una maggior compattezza e finezza del coagulo e in definitiva una superiore qualità organolettica dello yogurt (decretato da un panel di ben 200 partecipanti).
Gli esperimenti nipponici più promettenti vennero condotti a 37°C suggerendo anche metodologie innovative per abbreviare i tempi di incubazione (introducendo azoto sterile per espellere le piccole quantità di ossigeno presenti disciolte nel latte), suggerimenti prontamente accolti dall'industria.
Abbiamo quindi finalmente una risposta al quesito iniziale: siccome per noi è più importante la qualità finale dello yogurt rispetto al tempo di incubazione richiesto, per ottenere uno yogurt di qualità superiore dovremo attrezzarci in modo tale da poterlo incubare ad una temperatura stabilmente compresa tra i 35 e i 37°C per tutto il tempo necessario.
Vedremo le opzioni a nostra disposizione nel prossimo post.
microguru
Riferimenti:
(1) Influence of Temperature on Associative Growth of Streptococcus therrnophius and Lactobacus bulgaricus - Mitchell and Sandine, 1986
(2) A method for manufacturing superior set yogurt under reduced oxygen conditions - Horiuchi, 1998
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