La leggenda racconta che un pastore caucasico dell'antichità dimenticò un otre di latte al sole per diverse ore e al suo ritorno scoprì che il latte si era trasformato in un prodotto più denso e profumato che chiamò 'yogurt' (dal turco 'latte denso').
Gli otri a quel tempo erano realizzati in pelle o stomaco di animale e questo spiega la presenza dei batteri necessari per compiere il prodigio (al centro della foto una ghirba tuareg, otre in pelle di capra).
Occorre dunque individuare una fonte di calore adeguata che possa incubare il latte inoculato con i fermenti, per tutto il tempo necessario alla trasformazione.
Vediamo quali sono i metodi domestici più comuni per incubare lo yogurt:
1) Con una yogurtiera elettrica commerciale (a vasetti o a caraffa).
2) Sul termosifone avvolto da un panno.
3) Nel forno (spento) riscaldato con una lampada ad incandescenza.
4) In un thermos stile Yogotherm.
5) In una pentola a bagnomaria.
6) Nel forno elettrico dotato di termostato regolabile a basse temperature.
7) Con una yogurtiera digitale termostatata
8) se non vi aggrada nessuno dei metodi precedenti potete sempre fare come il pastore caucasico... :)
Si potrebbe pensare di primo acchito che se non si hanno problemi di budget la miglior soluzione in assoluto consista nell'acquisto di una yogurtiera elettrica commerciale.
Purtroppo anche il modello più costoso di yogurtiera in circolazione NON consente la regolazione della temperatura di incubazione (al massimo è possibile impostare un timer di spegnimento).
Addirittura i modelli più economici, per motivi di costo non contengono nemmeno un termostato bimetallico (un dispositivo che spegne il riscaldatore al raggiungimento di una temperatura fissa).
In questi modelli economici il riscaldatore (usualmente di 10-20 Watt) è dimensionato per rimanere acceso in modo permanente sfruttando la naturale dispersione termica in ambiente.
Nei modelli commerciali di yogurtiera possiamo rilevare temperature molto variabili (con punte fino a 50°C), non omogenee (temperature più alte nella parte bassa centrale, più basse nei vasetti periferici o nella parte alta della caraffa) e in parte dipendenti dalla temperatura ambiente.
Ora, siccome i nostri fermenti non sono particolarmente schizzinosi e si adattano a riprodursi in un range di temperature abbastanza esteso (30-50°C), riuscirete comunque a produrre yogurt più o meno compatti, ma in modo poco riproducibile da altri e qualche volta anche da voi stessi.
Chi possiede una yogurtiera elettrica può comunque verificarne l'accuratezza progettuale dotandosi di un termometro e verificando nell'arco di diverse ore la temperatura presente nei diversi vasetti a diverse profondità (potete eseguire questo esperimento anche riempiendo i vasetti d'acqua).
Fatte queste premesse, è chiaro che gli unici metodi tra quelli elencati che ci consentono di ottenere il massimo controllo sulla temperatura di incubazione e dunque la massima ripetibilità di processo sono il metodo 6 e 7.
Chi ha dunque la fortuna di possedere un forno elettrico con un termostato regolabile fino a basse temperature (35-37°C) non ha bisogno d'altro (previa verifica con un termometro a sonda esterna), è già in possesso di una incubatrice per poter sperimentare.
La scelta di questo blog è quella evidentemente di compiere un percorso che ci permetta di realizzare facilmente e con poca spesa una yogurtiera elettrica dalle prestazioni superiori a quelle commerciali:
- temperatura di incubazione liberamente impostabile (setpoint) con risoluzione di 0.1°C.
- display digitale con visualizzazione della temperatura effettiva aggiornata ogni mezzo secondo.
- minimo consumo di energia elettrica (misurati 0.05kWh, ovvero circa 1 centesimo di Euro!).
- alimentazione a bassa tensione (12VDC) per maggiore sicurezza operativa.
- spegnimento temporizzato con un comune timer meccanico esterno (opzionale).
- costo accessibile.
In questo modo saremo in grado di verificare il sapore, la consistenza, la texture e i composti aromatici sprigionati da uno yogurt fermentato a temperature diverse potendo confidare su una buona ripetibilità di processo. E come abbiamo visto vi sono temperature più promettenti di altre.
Nei prossimi post entreremo nel vivo della produzione di yogurt grazie all'uso di una yogurtiera digitale professionale disponibile in quantità limitate per i lettori che vorranno cimentarsi.
microguru
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